Саке!(кто пробывал)

История сакэ

Процесс производства История сакэ

Давно ли японцы пьют саке? Оказывается, японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру - рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.

Известно, что в хронике "Нихонги" 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина «Омива-но ками». Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином – «Мацуо дзиндзя» и «Умэми дзиндзя». Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства саке усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Япония – удивительная страна. Здесь уникально все – города, язык и культура. Почему для нас в стране Восходящего Солнца столько необъяснимого очарования? Главная причина, наверное, заключается в том, что японцы всегда и во всем умели найти гармонию. Культура японского национального напитка «саке» - одно из важных проявлений этого умения. Саке – это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие.

Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток.

Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец. Процесс производства

Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего.

Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось "кударидзакэ". Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара.

Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.

В итоге из двух составляющих - воды и риса - получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, "бархатистостью", прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность - хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.

В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - "сэйсю". Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - "нигоридзакэ", желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.

В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - "иккю" (первый класс) и "никкю" (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.

Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке - естественно, качество риса.